Fiche technique de fabricationN°1580
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
743,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,03 | 0,23 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Turbot | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| POISSONS | ||
| Habiller, fileter, détailler, réserver | ||
| Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire a la vapeur | ||
| GARNITURE | ||
| Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière | ||
| Cuire a l'anglaise ou a la vapeur | ||
| Dés de tomate étuvés | ||
| Détailler et cuire les fleurons | ||
| BEURRE BLANC | ||
| Monter et réserver | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons | ||
| Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons |