Fiche technique de fabricationN°1581
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poêlage Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canette | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| VOLAILLE | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | ||
| CUISSON DE LA VOLAILLE | ||
| Poêler, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage | ||
| DRESSAGE | ||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour | ||
| Reste de sauce en saucière |