Fiche technique de fabricationN°1582
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
97,51 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | marinade | sauce moutarde | riz pilaw | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,05 | 0,25 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 1,00 | 2,00 | 3,00 | |||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| daurade | ||
| habiller, mettre en marinade instantanée les daurades | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauce moutarde | ||
| confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| riz pilaw | ||
| ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire le riz a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer | ||
| Décor | ||
| historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dressage finition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour | ||
| sauce moutarde en saucière | ||
| riz pilaw en dôme dans un légumier |