Fiche technique de fabricationN°1584
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
247,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sabayon | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Côteau du Layon 75cl | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Peler les fruits a vif, lever les segments | ||
| Disposer sur assiette | ||
| SABAYON | ||
| Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc | ||
| Atteindre une consistance nappante, parfumer | ||
| DRESSAGE | ||
| Napper les fruits avec le sabayon | ||
| Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt | ||
| *Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |