Fiche technique de fabricationN°1585
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
349,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et trancher le contre-filet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre | ||
| FINITION | ||
| Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |