Fiche technique de fabricationN°1586
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
455,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ESCALOPES | ||
| Vérifier et réserver | ||
| Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un fond de veau lié, améliorer | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre, | ||
| DRESSAGE | ||
| Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ |