ESCALOPES DE VEAU NAPOLITAINE

 

Fiche technique de fabricationN°1589

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 264,18 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Eléments pour paner Tomate concassée Sauce tomate Spaghetti Total
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 4,00 4,00
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,02 0,03 0,05 0,13
Parmesan kg 0,02 0,02
ECONOMAT
Chapelure kg 0,15 0,15
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,05 0,05
Farine t45 kg 0,05 0,02 0,07
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20
Gros sel kg 0,01 0,01
Huile de tournesol L 0,05 0,02 0,07
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02
Spaghetti kg 0,30 0,30
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 0,01
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 2,00
Carottes kg 0,04 0,04
Echalotes kg 0,03 0,03
Oignons kg 0,04 0,04
Tomates grosses kg 0,40 0,40
Progression Réa. Sur.
BASE ET PANER

Vérifier et aplatir les escalopes

Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure

CUISSON : sauter

Réaliser le fond lié

TOMATE CONCASSEE

Monder et concasser les tomates

Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni

Etuver la tomate concassée

SAUCE TOMATE

Réaliser une sauce tomate

SPAGHETTI

Cuire les spaghetti

Lier au beurre

FINITION DRESSAGE

Fond de veau en fond de plat

Escalopes sur le fond de veau

Bouquet de tomate concassée sur les escalopes

Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation