Fiche technique de fabricationN°1590
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 940,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce espagnole | GarnitureDécor | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,03 | 0,10 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,01 | 0,06 | ||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles Fraiche grosses | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner | ||
| Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer a l'huile, réserver | ||
| SAUCE ESPAGNOLE | ||
| Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni | ||
| Cuire lentement, passer au chinois, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| Petits oignons : glacer a brun | ||
| Champignons ; escaloper, sauter | ||
| Pain de mie : tailler en "coeur" frire | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Persil : hacher | ||
| POCHER LES TRONCONS | ||
| Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson | ||
| FINITION | ||
| Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture | ||
| DRESSAGE | ||
| En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |