Fiche technique de fabricationN°1593
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 352,56 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carré Braisé | Laitues Braisées | Garnit. Nivernaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | 0,12 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,05 | 0,40 | 0,55 | ||||||
| Laitue | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE : | ||
| Habiller le carré. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Réaliser le fond brun et le fond blanc. | ||
| Préparer la garniture aromatique (carré et laitues). | ||
| CUISSON DU CARRE : | ||
| Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four a couvert. | ||
| En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce. | ||
| GARNITURE NIVERNAISE : | ||
| Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés. | ||
| Petits oignons glacés a brun. | ||
| Laitues braisées a blanc. | ||
| Pommes de terre tournées et cuites a l'anglaise. | ||
| DRESSAGE : | ||
| Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce. | ||
| Servir le reste de sauce a part. |