VACHERIN AU GRAND-MARNIER

 

Fiche technique de fabricationN°1594

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 408,67 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Meringue Glace Chantilly Sauce chocolat Finition Total
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,04 0,04
CREMERIE
Crème UHT 35% L 1,50 0,75 2,25
Oeufs Pièce 22,50 22,50
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,08 0,08
Couverture noire kg 1,50 1,50
Sucre en poudre kg 1,13 0,30 0,08 1,50
Vanille liquide L 0,04 0,04
SURGELES
Glace Vanille 2,5L L 3,00 3,00
Progression Réa. Sur.
MERINGUE SECHE

Réaliser une meringue française ou suisse

Coucher des cercles et des bâtonnets

Faire sécher au four, réserver en étuve

CREME CHANTILLY

Réaliser, réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser, réserver au bain-marie

MONTAGE

Recouvrir le disque de meringue avec la glace

Réserver au grand froid

Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao)

DRESSAGE

Sur assiette nappée de sauce chocolat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation