Fiche technique de fabricationN°1595
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 000,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | GarniturePrintanière | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,56 | 0,56 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer l'épaule de porc. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper en dés de 3 a 4 cm de côté | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture printanière | ||
| Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets, réserver | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Ecosser les petits pois et les cuire a l'étuvée, réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Terminer la sauce Fricassée a blanc,passer au chinois , crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Porc en légumier, légumes rangés a part. | 1899-12-30 00:10:00 |