Fiche technique de fabricationN°1597
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 371,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Garniture | Base Gratin | Finition Gratin | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider le canard. | ||
| CUISSON | ||
| Rôtir, faire un jus. | ||
| GARNITURE | ||
| Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus. | ||
| DRESSAGE | ||
| Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière. | ||
| GRATIN DAUPHINOIS | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. | ||
| Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné. | ||
| Porter a ébullition, tenir encore fermes. | ||
| Frotter un plat a gratin avec une gousse d'ail et le beurrer. | ||
| Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu. | ||
| Cuire le gratin au four a 200°C pendant 20 minutes. |