Fiche technique de fabricationN°1598
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 389,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beignet de banane | Galette de maïs | Sauce barbecue | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,50 | 0,60 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Ketchup (flacon) | flacon | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Maïs boite 4/4 | boîte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes kg | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les ailerons | ||
| Assaisonner et frire ou sauter les ailerons | ||
| BEIGNET DE BANANE | ||
| Réaliser une pâte a frire (farine, jaunes, sel et levure délayer avec le lait) | ||
| Eplucher et tailler les bananes en tranches | ||
| Terminer la pâte a frire (monter les blancs et incorporer a la pâte) | ||
| Passer les tranches de banane et frire | ||
| GALETTE DE MAIS | ||
| Réaliser une béchamel très épaisse | ||
| égoutter, rincer le maïs | ||
| Mélanger le maïs et la sauce béchamel | ||
| Confectionner des galettes | ||
| Sauter les galettes | ||
| SAUCE BARBECUE | ||
| Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre | ||
| Déglacer avec le ketchup et sauce soja | ||
| Réduire puis ajouter le fond brun réduire a nouveau | ||
| On peut incorporer du gingembre râpé | ||
| DRESSAGE | ||
| A l'assiette ou au plat |