Fiche technique de fabricationN°16
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 209,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte a frire | Finition | Coulis | Friture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises 0,5 l | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Éplucher et citronner les pommes |
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Tailler les pommes en rondelles et les mettre a macérer |
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| PATE A FRIRE | ||
Confectionner la base de la pâte a frire, et laisser reposer |
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Monter les blancs et terminer la pâte a frire |
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| CUISSON | ||
Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte a frire |
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| FINITION | ||
Saupoudrer de sucre glace et glacer a la salamandre |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière a part |
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