Fiche technique de fabricationN°1600
Pour Couvert(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
74,03 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | œuf poché | sauce vinaigrette | Décor finition | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds artichauts surgelés | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil | ||
| VINAIGRETTE | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée a l'échalote ciselée et fines herbes | ||
| hachées | ||
| OEUFS pochés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| pocher les œufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer | ||
| DRESSAGE - finition | 1899-12-30 00:15:00 |
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| entrée froide :2 portions a l'assiette // 2 portions en vente a emporter | ||
| Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni | ||
| de ratatouille / poser l'oeuf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor | ||
| veiller a l'harmonie et la netteté |