Fiche technique de fabricationN°1605
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Potiron | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sandre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés | ||
| Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus) | ||
| Cuire sous la salamandre ou sauter | ||
| SAUCE POTIRON | ||
| Eplucher, laver les légumes | ||
| Emincer les oignons et couper en dés le potiron | ||
| Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement a couvert | ||
| Ajouter la crème et mixer | ||
| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | ||
| GARNITURE | ||
| Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume | ||
| Ajouter un cordon de sauce | ||
| Disposer le rillons | ||
| Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté a l'huile d'olive) |