Fiche technique de fabricationN°1609
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,36 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| GARNITURE | ||
| Ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la garniture a la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |