Fiche technique de fabricationN°1610
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 274,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base fricassée | Fond blanc | Base moules | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Eplucher les échalotes et les ciseler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les moules "façon marinière" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine | ||
| CUISSON fricassée | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |