Fiche technique de fabricationN°1614
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Crème d'ail | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Canon d'agneau | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le canon | ||
| CUISSON et jus | ||
| Rôtir, faire un jus | ||
| SAUCE | ||
| Eplucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, détendre avec le jus, réserver | ||
| DECOR | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) |