Fiche technique de fabricationN°1616
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
689,11 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,04 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le roquefort dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir en cellule | ||
| MOULES | ||
| Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION APPAREIL | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de roquefort | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuire au four 200° | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |