Fiche technique de fabricationN°1617
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
72,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Hollandaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget surgelé | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Vérifier les filets, parer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Retirer les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MARINADE | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Griller les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hollandaise | ||
| Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de sauce a part |