Fiche technique de fabricationN°1619
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 724,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Potiron | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Equeuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement | ||
| Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus | ||
| Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part) | ||
| garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Tailler en julienne | ||
| Etuver | ||
| sauce | ||
| Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème | ||
| Mixer et rectifier liaison et assaisonnement | ||
| Cuisson et Dressage | ||
| Cuire les ballotin a la vapeur au dernier moment | ||
| Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes | ||
| Décor avec cerfeuil |