Fiche technique de fabricationN°1623
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 464,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Farce | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson la longe poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| FARCE | ||
| Blanchir les fruits secs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mixer tous les ingrédients, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| garniture | ||
| Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la garniture a la sauce terminée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| longe sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière de sauce a part | 1899-12-30 00:10:00 |