Fiche technique de fabricationN°1624
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 859,82 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Choux | Crème choux | Décor choux | Pâte tarte | Compote | Garniture tarte | feuilletage | crème mille f. | décor mil f. | Total |
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,13 | 1,00 | 2,13 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Extrait de café | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,02 | 0,12 | ||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,58 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,03 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,58 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,05 | 0,13 | 0,18 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE Ã * choux | ||
| Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 petit par personne), Dorer et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNISSAGE | ||
| Garnir a la poche a douille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| PATE BRISEE | ||
| Confectionner la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| COMPOTE | ||
| Réaliser une compote de pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et citronner les pommes, Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Garnir et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| FINITION | ||
| Napper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BASE mille feuilles | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours, abaisser, cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MONTAGE | ||
| Monter le mille feuilles en petites bandes, glacer au fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |