Fiche technique de fabricationN°1626
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 094,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,40 | 0,03 | 0,43 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE FEUILLETEE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| APPAREIL | ||
| Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise | ||
| DECOR | ||
| Préparer le persil en branche | ||
| Détailler les losanges de gruyère | ||
| MONTER LES ALLUMETES | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm | ||
| Couper en deux dans la longueur | ||
| Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau | ||
| Coucher l'appareil et dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère | ||
| Ranger sur plaque humide | ||
| CUISSON | ||
| Cuire au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat long et papier gaufré | ||
| Décor : persil en branche |