Fiche technique de fabricationN°1627
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 120,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'anchois | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Filet d'anchois | Boite | 0,05 | 0,04 | 0,09 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Mie de pain | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| BEURRE D'ANCHOIS | ||
| Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois | ||
| Lier a la mie de pain, assaisonner | ||
| MONTER LES ALLUMETTES | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | ||
| Couper en 2 dans la longueur | ||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | ||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | ||
| CUIRE LES ALLUMETTES | ||
| Cuisson au four | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat long et papier dentelle | ||
| Décor : persil en branches |