Fiche technique de fabricationN°1628
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Blancs | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 10,00 | 10,00 | 20,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,05 | 0,25 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REALISATION | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban" | ||
| Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre | ||
| Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité) | ||
| Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement | ||
| Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule | ||
| Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four a 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson | ||
| Débarrasser sur grille dès la sortie du four |