Fiche technique de fabricationN°163
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 170,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 0,14 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,00 | |||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,10 | 0,13 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le poulet et le découper a cru | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Réaliser la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Réaliser des pommes noisettes | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
| Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor, pommes noisettes en légumier | 1899-12-30 00:10:00 |