Fiche technique de fabricationN°163
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,50 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | 0,21 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,15 | 0,19 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le poulet et le découper a cru |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
Parer, laver et émincer les champignons |
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Ciseler les échalotes |
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Marquer en cuisson un sauté déglacé |
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Réaliser la sauce |
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| Garniture | ||
Réaliser des pommes noisettes |
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| DRESSAGE | ||
Poulet sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor, pommes noisettes en légumier |
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