Fiche technique de fabricationN°1632
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
373,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,07 | 0,01 | 0,08 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 2,67 | 2,67 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,13 | 0,13 | 0,27 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais | kg | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon, lever les filets, ôter la peau, tailler les pavés et les sauter . | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE Ã * l'orange et julienne de poireaux | ||
| Réaliser une "vinaigrette" avec jus d'orange et huile d'olive et aneth. Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AUMONIERES | ||
| Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper avec un peu de crème assaisonnée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et passer au four 200°C | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur assiette, cordon de sauce a l'orange autour .Décorer avec aneth et tomate cerise. | 1899-12-30 00:05:00 |