Fiche technique de fabricationN°1635
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 391,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade Braisage | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Aiguillette baronne | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | Boite | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,02 | 0,01 | 0,07 | ||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mettre les bâtonnets de lard a mariner | ||
| Parer l'aiguillette, larder | ||
| Mettre a mariner dans une marinade crue au vin blanc | ||
| Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau | ||
| Détailler la couenne en cubes, blanchir | ||
| CUISSON | ||
| Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne | ||
| GARNITURE | ||
| Carottes tournées en bouquetière : glacer a blanc | ||
| Petits oignons glacés a blanc | ||
| Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés | ||
| Petits pois cuits a l'anglaise | ||
| FINITION | ||
| Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes | ||
| Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier | ||
| Passer au chinois, vérifier | ||
| Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, p.pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage | ||
| Glacer l'aiguillette (facultatif) | ||
| DRESSAGE | ||
| Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour | ||
| Napper de sauce |