Fiche technique de fabricationN°1639
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cannelloni | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A NOUUILLE | ||
| Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais | ||
| GARNITURE | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||
| CANNELLONI | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Abaisser des rectangles de pâte | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Equeuter laver les herbes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauter a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Débarrasser et travailler avec la ricotta | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION | ||
| Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |