Fiche technique de fabricationN°1640
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 119,17 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.A. et braisage | Garniture | Décors | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | Btelle | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base G.A et Braisage | ||
Parer et détailler le paleron en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne). |
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| Eplucher, laver et émincer les légumes | ||
Faire sauter à la poêle les steaks, les mettre dans une cocotte sur une couche épaisse d'oignons émincés et légèrement sautés au saindoux. |
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| Recouvrir avec une autre couche d'oignons, assaisonner. | ||
Mouiller a la bière, ajouter le B.G, et le fond brun lié
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| Couvrir et cuire au four lentement environ 2 heures. | ||
| Finition | ||
Vers la fin de la cuisson, tartiner les tranches de pain d'épices avec la moutarde, ajouter sur la viande et poursuivre la cuisson. Le pain d'épices doit fondre et lier la sauce. |
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| Dressage | ||
Dresser le ragout en légumier ou à l'assiette. parsemer de persil haché |
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