Fiche technique de fabricationN°1643
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,05 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 5,50 | 5,50 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,00 | 0,02 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 7,00 | 7,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlu | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les filets de poissons. Les détailler en morceaux. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| pocher les morceaux dans un fumet de poisson pendant 3 a 4 minutes. Egoutter les, morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et tailler les légumes. Détailler les pommes en cubes et les artichaut en demi lamelles. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Etuver les artichauts puis ajouter les pommes en fin de cuisson. Parfumer au curry. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et mettre au froid | ||
| MONTAGE | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Badigeonner les feuilles de brick avec l'huile d'olive. | ||
| Mettre une partie de la garniture au milieu. Poser la portion de poisson dessus puis refermer la feuille en forme de baluchon. | ||
| CUISSON | ||
| Cuire au four a 200 °C pendant 4 a 5 minutes | ||
| SAUCE | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Prendre un peu de fumet de poisson; le faire réduire; ajouter un peu de crème liquide allégé; monter a ébullition | ||
| Ajouter des zestes de citron blanchis, le jus d'un demi citron. | ||
| Rectifier l'assaisonnement | ||
| DRESSAGE | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser sur assiette selon votre convenance |