ESCALOPE DE SAUMON BOHEMIENNE

 

Fiche technique de fabricationN°1644

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 244,23 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base et Garniture Fumet Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01 0,03 0,05
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,10 0,10
Huile d'olives L 0,05 0,05
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01
Semoule couscous kg 0,03 0,03
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,00
Echalotes kg 0,01 0,01 0,02
Persil frisé kilo kg 0,01 0,01
Poivrons rouges kg 0,05 0,05
Poivrons verts kg 0,05 0,05
Thym kg 0,27 0,27 0,53
Tomates cerise kg 0,05 0,05
Tomates grosses kg 0,11 0,11
POISSONNERIE
Saumon frais kg 0,27 0,27
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,03 0,03
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00

lever les filets

1899-12-30 00:20:00

détailler des mini pavés(2par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais

1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées.

1899-12-30 00:20:00

Cuire les brunoises de légumes a l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule a l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'a absorbtion. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits a l'anglaise.

1899-12-30 00:10:00

Fumet

réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre.

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Cuire les mini pavés au four a 180° C

Frire les tomates cerisettes a l'huile d'olive.

1899-12-30 00:08:00

Dressage

sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs

1899-12-30 00:10:00

ajouter le fumet réduit autour.

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