Feuilletée d'HUITRES SAUCE Safran

 

Fiche technique de fabricationN°1645

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 647,88 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage Huitres chaudes Sauce safran Décor Total
CAVE
Vin blanc L 0,00
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01
Crème UHT 35% L 0,12 0,12
Margarine feuilletage kg 0,12 0,12
Oeufs Pièce 0,40 0,40
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,16 0,01 0,17
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Safran boîte 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,10 0,10
Citrons kg 0,00
Echalotes kg 0,00
Persil plat kilo kg 0,00
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 8,00 8,00
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne)

1899-12-30 00:20:00

Cuire

1899-12-30 00:20:00

Huîtres chaudes

Laver les huîtres

1899-12-30 00:15:00

Les disposer sur plaque sur papier alu froissé

1899-12-30 00:10:00

Les ouvrir a four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran

1899-12-30 00:10:00

SAUCE safran

Décortiquer les huîtres

1899-12-30 00:15:00

Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres.

1899-12-30 00:10:00

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette a entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth.

1899-12-30 00:10:00

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