Fiche technique de fabricationN°1645
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 647,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Huitres chaudes | Sauce safran | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,01 | 0,17 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | |||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Huîtres chaudes | ||
| Laver les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les disposer sur plaque sur papier alu froissé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les ouvrir a four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE safran | ||
| Décortiquer les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette a entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |