Fiche technique de fabricationN°1646
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 283,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Espagnole maigre | Sauce + finition | Feuilletage+ garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Epoisses AOP | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles fraîches petites | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PREPARER LES ANGUILLES | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Les assommer; les saigner et les dépouiller. Ebarber les anguilles; les ouvrir et les vider. | ||
| Découper les anguilles en tronçons. | ||
| PREPARER LA MARINADE | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tailler les carotte en paysanne. Emincer les échalotes et les oignons. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre les morceaux d'anguilles dans la marinade et conserver au frais. | ||
| FUMET DE POISSON | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Préparer le fumet de poisson | ||
| ESPAGNOLE MAIGRE | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Emincer la G.A; faire revenir au beurre la garniture aromatique avec une légère coloration blonde. | ||
| Ajouter les arêtes de poisson et mettre au four quelques minutes pour les saisir. | ||
| Déglacer au vin rouge, réduire les trois quart. Ajouter le fond brun lié, l'ail et le BG. Cuire pendant 30 minutes. | ||
| FEUILLETAGE | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Confectionner le feuilletage | ||
| MARQUER EN CUISSON LA MATELOTE | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Egoutter les tronçons et les éponger ainsi que la GA. Saisir les tronçons au beurre en leurs donnant une légère coloration blonde. | ||
| Ajouter la GA de la marinade. Suer quelques minutes. | ||
| Flamber au Cognac. Ajouter le vin de la marinade et laisser réduire au 2/3. Ajouter le fumet et le BG. | ||
| Cuire doucement pendant 20 minutes. Décanter les tronçons et réduire la sauce de moitié. Ajouter l'espagnole maigre et réduire jusqu'a la consistance désirée. | ||
| Rectifier l'assaisonnement | ||
| DRESSAGE | 2000-05-01 00:00:00 |