FRITO MISTO ET PESTO

 

Fiche technique de fabricationN°1648

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 858,15 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte a beignets Cuisson Pesto et décor Total
CAVE
Bière Btelle 0,00
CREMERIE
Oeufs Pièce 1,33 1,33
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,08 0,08
Huile d'olives L 0,13 0,13
Huile de friture bidon 0,27 0,27
Huile de tournesol L 0,01 0,08 0,09
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,80 0,80
Vinaigre balsamique L 0,03 0,03
LEGUMERIE
Ail kg 0,03 0,03
Basilic Botte 0,27 0,27
Lolla rossa kg 0,13 0,13
POISSONNERIE
Calamars kg 0,13 0,13
Filet de merlan kg 0,19 0,19
Moules de bouchot kg 0,27 0,27
Progression Réa. Sur.
BASE: fruits de mer variés

Vérifier les filets de merlan enlever la peau, ouvrir les moules façon " Marinière".Nettoyer les calamars

1899-12-30 00:40:00
Tailler les goujonnettes de merlan . Emincer en rondelles les calamars, les faire mariner au jus de citron et huile d'olive.

1899-12-30 00:10:00

PATE À BEIGNETS

Réaliser la base de la pâte a beignets

1899-12-30 00:10:00
Monter les blancs et terminer la pâte au dernier moment.

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Enrober les fruits de mer variés de pâte a frire et frire a l'huile chaude

1899-12-30 00:15:00

Sauce PESTO

Piler ail et basilic

1899-12-30 00:10:00
ajouter l'huile d'olive, assaisonner

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Beignets sur lit de salade " lolla rossa" assaisonnée avec vinaigrette au vinaigre balsamique , sauce a part

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation