Fiche technique de fabricationN°1649
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,05 | 0,03 | 0,14 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 2,25 | 8,25 | |||||||
| Parmesan | kg | 0,06 | 0,03 | 0,09 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sel gros | kg | 0,01 | 0,08 | 0,08 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| préparer et blanchir les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauce | ||
| réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Morue | ||
| la veille, commencer a dessaler la morue . | ||
| pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes a la morue | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| finition | ||
| sauter les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| rectifier l'assaisonnement (attention a ne pas trop saler.) | 1899-12-30 00:01:00 |
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| dressage | ||
| Dans un plat a ?uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Gratiner au four ou a la salamandre |