Fiche technique de fabricationN°1650
Pour Kilo(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 702,70 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre grains | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,03 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| La veille : tempérer le foie gras a 20 °C | ||
| Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| Eplucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin a café. Préparer des ballotins de 500g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sous vide 10mn pour 500g a 80°C.(départ a froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera a ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| Décor | ||
| Préparer les décors d'assiette, Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |