Fiche technique de fabricationN°1655
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et flan de chataîgnes | Marinade | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 0,00 | 0,00 | 1,61 | ||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,10 | 0,50 | |||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,01 | 0,05 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MARINADE | ||
| Mettre la pièce de biche a mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BASE et flan | ||
| Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les noisettes de biche. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper les noisettes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Démouler et dresser les flans |