Fiche technique de fabricationN°1656
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 431,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | meringue italienne | crème fouettée | Décor | macaronnés | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 3,00 | 11,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Angélique confite | kg | 0,08 | 0,10 | 0,18 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,13 | 0,21 | 0,20 | 0,54 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,13 | 0,21 | 0,20 | 0,54 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Confire l'angélique taillé en brunoise. Préparer les terrines | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Réaliser une pâte a bombe parfumer a la liqueur d'angélique | ||
| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer en cellule de refroidissement a -20° C | ||
| DECOR | ||
| Réaliser un sirop et coloré avec les colorants jaunes et bleu (=vert) | ||
| Confectionner des décors | ||
| MACARONNE | ||
| Mélanger le sucre et amande poudre | ||
| Monter les blancs en neige et incorporer le mélange sucre amande | ||
| Coucher sur plaque beurrée a l'aide d'une douille unie | ||
| Cuire au four a 180°C |