PATES FRAICHES INCRUSTEES

 

Fiche technique de fabricationN°1658

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 585,07 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Garniture Total
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,25 0,25
Huile d'olives L 0,03 0,03
Sel fin kg 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 2,50 2,50
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,25 0,25
Persil plat kilo kg 0,05 0,05
POISSONNERIE
Encre de sèche (500g) kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
PATE A NOUILLE

Réaliser une pâte a nouille en rassemblant tous les ingrédients ensemble (+ encre de seiche pour les pâtes noires)

Filmer et laisser reposer la pâte

GARNITURE

Equeuter, laver les herbes

Blanchir et refroidir aussitôt afin de fixer la chlorophylle

MONTAGE

Laminer la pâte puis ajouter les feuilles de basilic ou de persil

Repasser la pâte au laminoir puis détailler selon l'utilisation

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation