Fiche technique de fabricationN°1659
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 209,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson Sauce et finition | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la truite de mer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets de truite | ||
| ôter la peau des filets de merlan et de truite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur a la coupe de la paupiette) | ||
| Cuisson sauce et finition | ||
| réaliser les paupiettes, braiser a court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette avec fleurons et ingrédients a disposition | 1899-12-30 00:10:00 |