Fiche technique de fabricationN°1662
Pour Part(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 099,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | ||
| Blanchir les pois cassés | ||
| Tailler la poitrine en dés | ||
| CUISSON | ||
| Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | ||
| Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | ||
| Porter a ébullition et cuire a couvert au four pendant 1 h 30 environ | ||
| FINITION | ||
| Au terme de la cuisson, passer au moulin a légumes et au chinois | ||
| Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | ||
| Faire rebouillir et crémer | ||
| GARNITURE | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | ||
| DRESSAGE | ||
| En petite tasse, pluches de cerfeuil et croûtons au dernier moment |