Fiche technique de fabricationN°1664
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,06 | 0,08 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,05 | 0,13 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le poulet et découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FOND BRUN | ||
| Corser le fond brun avec les carcasses | 1899-12-30 00:20:00 | |
| SAUCE | ||
| Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser le poulet en légumier. |