Anguille au vert (Belgique)

 

Fiche technique de fabricationN°1668

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 180,06 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base cuisson Sauce et finition Total
CAVE
Vin blanc L 0,38 0,38
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05
Crème UHT 35% L 0,10 0,10
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,05 0,05
Cerfeuil Botte 0,20 0,05 0,25
Ciboulette Botte 0,20 0,05 0,25
Citrons kg 0,05 0,05
Cresson botte Botte 0,10 0,05 0,15
Menthe fraîche Botte 0,20 0,05 0,25
Oignons kg 0,05 0,05
Oseille Botte 0,20 0,05 0,25
Persil plat kilo kg 0,02 0,02
Sauge fraîche Botte 0,20 0,05 0,25
POISSONNERIE
Anguilles vivantes kg 1,20 1,20
Progression Réa. Sur.
Base

Tuer et dépouiller les anguilles

Détailler en tronçons

Eplucher et laver les légumes et les herbes

Ciseler les oignons et émincer finement le cèleri et les herbes fraîches. (Penser a en garder pour le décor)

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût a blanc: faire raidir les tronçons d'anguille sans coloration, ajouter les oignons ciselés, faire suer puis ajouter les herbes. Mouiller au vin blanc ,assaisonner avec sel et poivre. Cuire a petits frémissements.

Sauce et finition

Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service).

Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'œuf+jus de citron et cuire a la nappe.

Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille, parsemer a nouveau avec les herbes réservées pour le décor.

Envoyer aussitôt et ne pas bouillir.

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