Fiche technique de fabricationN°167
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 645,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Julienne | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,09 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désarêter les merlans et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farcir avec la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer et braiser a court mouillement (sauce par réduction) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DUXELLE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever les pommes de terre a la cuillère a pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser les merlans sur assiette ou sur plat, napper de sauce, et décorer avec persil, et pommes noisettes | 1899-12-30 00:10:00 |