Fiche technique de fabricationN°1671
Pour Couvert(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26,58 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Moules d'Espagne | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ. | ||
| Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée. | ||
| Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir | ||
| Trier et laver la trévise. | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire. | ||
| Finition | ||
| Egoutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron, | ||
| Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déja marinées avec du citron). | ||
| Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles. | ||
| Décor et volume a votre guise. |