Fiche technique de fabricationN°1678
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,78 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | sauce | Décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,10 | 0,60 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,01 | 3,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler des lanières de saumon frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Beurrer les terrines, les remplir de farce a moitié, déposer des lanières de saumon et finir de garnir. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Coulis de poivrons | ||
| Peler, epépiner et détailler les poivrons en lanières | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver a l'huile d'olive avec echalotes ciselées, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, assaisonner et crémer. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| dressage | ||
| Sur assiette, cordon de sauce autour de la tranche de terrine et décors. |