Fiche technique de fabricationN°1679
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 0,06 | 0,15 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,40 | 0,48 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SOLES | ||
| Habiller, lever les filets | ||
| Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée) | ||
| Réserver au frais | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Marquer le fumet, passer, réserver | ||
| GARNITURE | ||
| OIGNONS : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver | ||
| COURGETTES : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (a chaud), faire étuver au beurre, réserver | ||
| CUIRE LES FILETS | ||
| Pocher a court mouillement | ||
| Réaliser une sauce vin blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées | ||
| Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte a frire |